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Actualité YALACTA

Préparation des yaourts

Préparation du ferment

  • Verser la poudre de ferment pour yaourt dans une demi-tasse de lait (conservé à température ambiante).
  • Mélanger jusqu’à dissolution complète et disparition des grumeaux éventuels.
  • Couvrir la tasse et laisser reposer 1 à 2 heures. En effet, le ferment lyophilisé a besoin de ce temps pour retrouver son activité maximum. Il est alors prêt à l’emploi, comme un véritable ferment liquide.
     
Ce ferment permet d’ensemencer jusqu’à 1 litre de lait et de réaliser 20 à 25 opérations successives de repiquage. Une fois le conditionnement ouvert, vous devez l’utiliser immédiatement et en totalité.

Préparation du lait
Le choix du lait est primordial. Ce peut être un lait cru pasteurisé ou stérilisé. Vous pouvez utiliser un lait de ferme ou un lait de longue conservation UHT (Ultra Haute Température) ou de la poudre de lait. Peu importe sa présentation, sa marque ou son origine.

L’essentiel est qu’il soit de qualité irréprochable mais n’oubliez jamais que :
  • Un lait, d’une même marque, n’a pas obligatoirement la même qualité dans toutes les régions, ni tout au long de l’année ; le traitement et le conditionnement se faisant dans des usines différentes.
  • Si vous utilisez un lait cru (lait de ferme) vous devez le faire bouillir au préalable.
  • Si vous aimez les yaourts bien fermes, quelque soit le lait utilisé, vous avez avantage, comme le font d’ailleurs les bulgares, à chauffer le lait 10 à 15 minutes entre 90 et 100°C puis à le laisser refroidir.
Vous pouvez utiliser le ferment pour yaourt Yalacta avec du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de soja. Ces laits ayant des compositions différentes, ils n’auront pas les mêmes caractéristiques, notamment en matière d’épaisseur.

Ensemencement du lait
  • Si vous utilisez une yaourtière électrique et que vous avez fait bouillir votre lait au préalable (lait cru), attendez que le lait soit refroidi avant d’ensemencer le lait puis de le répartir dans les pots et de mettre la yaourtière en marche.
  • Si vous utilisez une yaourtière classique, non électrique, l’ensemencement se fait lorsque la température du lait est comprise entre 52 et 55°C.
Vous ensemencez en une seule fois le lait mis en œuvre en versant la totalité du ferment préparé. A l’aide d’un fouet ou d’une fourchette, vous battez vigoureusement de manière à répartir le ferment de façon homogène dans le lait. Vous répartissez le lait ainsi ensemencé dans les pots se trouvant dans la yaourtière.
 
Les préparations suivantes (jusqu’à 150 yaourts à partir d’un même ferment)
Pour « poursuivre » sans utiliser un nouveau ferment, vous allez procéder comme suit :
Choisissez le plus beau des yaourts de votre première fabrication.
A l’aide de votre cuiller, enlevez délicatement la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par des bactéries ou des moisissures en suspension dans l’air ambiant.
Ensemencez de nouveau le lait comme vous l’avez fait lors de la première fabrication mais cette fois à l’aide du yaourt.

Quelques conseils:

 
  • Si vous voulez obtenir des yaourts plus acides, plus fermes
Si votre yaourtière électrique vous permet de régler la température de fermentation, montez la légèrement au dessus de 45°C.
 
  • Si vous voulez avoir des yaourts plus doux, moins fermes, tout en restant onctueux
Descendez cette fois la température de fermentation légèrement au dessous de 45°C.
Attention ! Si vous utilisez une yaourtière électrique, le bouton de réglage de la température ne doit être manipulé qu’entre 43 et 50°C pour être certain de maintenir le ferment en vie.

 
  • Si vous désirez des yaourts onctueux, épais
Utilisez de préférence un lait entier ou un lait demi-écrémé. Si vous utilisez un lait écrémé, vos yaourts seront de consistance moindre. Dans tous les cas, vous pouvez épaissir vos yaourts en rajoutant à votre lait 2 grandes cuillerées à soupe de poudre de lait.
 
  • Si vous trouvez que vos yaourts sont trop acides, cassants, granuleux ou présentent en surface une exsudation claire de sérum
Il est probable que cette anomalie provienne d’une température d’incubation trop élevée et/ou trop longue. Surveillez ces 2 points et procéder au réglage éventuel de votre yaourtière électrique.
 
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