Préparation des yaourts
Préparation du ferment
- Verser la poudre de ferment pour yaourt dans une demi-tasse de lait (conservé à température ambiante).
- Mélanger jusqu’à dissolution complète et disparition des grumeaux éventuels.
- Couvrir la tasse et laisser reposer 1 à 2 heures. En effet, le ferment lyophilisé a besoin de ce temps pour retrouver son activité maximum. Il est alors prêt à l’emploi, comme un véritable ferment liquide.
Préparation du lait
Le choix du lait est primordial. Ce peut être un lait cru pasteurisé ou stérilisé. Vous pouvez utiliser un lait de ferme ou un lait de longue conservation UHT (Ultra Haute Température) ou de la poudre de lait. Peu importe sa présentation, sa marque ou son origine.
L’essentiel est qu’il soit de qualité irréprochable mais n’oubliez jamais que :
- Un lait, d’une même marque, n’a pas obligatoirement la même qualité dans toutes les régions, ni tout au long de l’année ; le traitement et le conditionnement se faisant dans des usines différentes.
- Si vous utilisez un lait cru (lait de ferme) vous devez le faire bouillir au préalable.
- Si vous aimez les yaourts bien fermes, quelque soit le lait utilisé, vous avez avantage, comme le font d’ailleurs les bulgares, à chauffer le lait 10 à 15 minutes entre 90 et 100°C puis à le laisser refroidir.
Ensemencement du lait
- Si vous utilisez une yaourtière électrique et que vous avez fait bouillir votre lait au préalable (lait cru), attendez que le lait soit refroidi avant d’ensemencer le lait puis de le répartir dans les pots et de mettre la yaourtière en marche.
- Si vous utilisez une yaourtière classique, non électrique, l’ensemencement se fait lorsque la température du lait est comprise entre 52 et 55°C.
Les préparations suivantes (jusqu’à 150 yaourts à partir d’un même ferment)
Pour « poursuivre » sans utiliser un nouveau ferment, vous allez procéder comme suit :
Choisissez le plus beau des yaourts de votre première fabrication.
A l’aide de votre cuiller, enlevez délicatement la pellicule de surface qui pourrait avoir été contaminée par des bactéries ou des moisissures en suspension dans l’air ambiant.
Ensemencez de nouveau le lait comme vous l’avez fait lors de la première fabrication mais cette fois à l’aide du yaourt.
Quelques conseils:
- Si vous voulez obtenir des yaourts plus acides, plus fermes
- Si vous voulez avoir des yaourts plus doux, moins fermes, tout en restant onctueux
Attention ! Si vous utilisez une yaourtière électrique, le bouton de réglage de la température ne doit être manipulé qu’entre 43 et 50°C pour être certain de maintenir le ferment en vie.
- Si vous désirez des yaourts onctueux, épais
- Si vous trouvez que vos yaourts sont trop acides, cassants, granuleux ou présentent en surface une exsudation claire de sérum
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